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Son las 7 de la mañana de un domingo y todavía no he recibido la llamada de atención más suave del granjero suizo Colin Rayroud. Hace unas horas, al amanecer, me desperté y bajé de la cama del pajar para ordeñar las vacas. Ahora , verter un balde en una tina humeante en una cocina con paneles de madera poco iluminada se siente como si hubiera tropezado con una sauna medieval, a pesar de que huele a leche.
A través de los remolinos de vapor en la cocina revestida de madera, tenuemente iluminada, admiro los lados brillantes de una olla de cobre de 640 litros suspendida de un fuego de leña abierto. "Tiene al menos 40 años", dijo Colin sobre el chapoteo. caldero de leche”. Mi padre y mi abuelo lo usaban;De ellos aprendí todo sobre el queso l'étivaz.”
Desde 2005, mi dueño elabora este queso duro en la región de Rougemont de Vaud durante la corta temporada de elaboración del queso, cuando las vacas pastan en los pastos alpinos en verano. Comenzó su carrera como carpintero, viajó por el mundo y pasó un tiempo en lugares como Quebec, Nueva York y el condado de Lancaster, Pensilvania, hogar de la comunidad amish más grande y antigua de los Estados Unidos.ubicación. “Los Amish tenían algunas granjas realmente interesantes”, recuerda Colin con ironía.
Inspirado por la agricultura tradicional que vio en sus viajes, regresó a Vaud y se dedicó a la elaboración de queso. Es uno de los únicos 70 elaboradores de l'etivaz, un queso con estrictas normas de producción. Para garantizar su Denominación de Origen (DOP ), el queso, que tiene un sabor a nuez similar al Gruyere, debe cocinarse entre mayo y octubre con leche sin pasteurizar sobre un fuego de leña. Producción. Una vez elaborados, son almacenados y vendidos por una cooperativa local fundada en 1935.
Colin y su asistente, Alessandra Lapadula, trabajan durante los períodos de producción intensiva, alternando entre sus dos cabañas para que las vacas tengan pasto fresco para pastar y sigan un estricto horario diario: ordeñar, hacer queso, pastar las vacas y pastar por la noche. la leche se enfrió, agregamos el cuajo y el suero que sobró de la cirugía del día anterior, y la poción comenzó a separarse lentamente y las partículas de cuajada del tamaño de cuscús se fusionaron. Colin me dio un puñado de caramelos de goma para probar. Presionaron contra mis dientes;ni rastro aún de la deliciosa explosión de este añejo producto final.
Cuando el día llegó a su fin, comimos raclette calentada en una piedra junto al fuego junto a los rebozuelos marinados que Colin recogió. Después de la cena, cogió el acordeón y empezó a tocar, mientras golpeaba los Crocs amarillo neón en el suelo de cemento. Me pregunto cómo pasó el tiempo en las montañas. "Cuando me despierto, no necesito encender la televisión", bromeó. "Solo abro la ventana y miro el paisaje".
De hecho, abundan las impresionantes vistas en el cantón montañoso de Vaud, al norte y al este del lago de Ginebra. Si bien es fácil distraerse con el paisaje alpino, la cultura culinaria es un competidor digno de mi atención. Vaud está impregnado de tradiciones hedonistas, muchos de los cuales se remontan a una época anterior a que los romanos vagaran por estas regiones. Estas tradiciones siguen vivas en los restaurantes de alta cocina de la zona, dado el sofisticado estilo contemporáneo.
Vaud tiene más restaurantes en las guías suizas Michelin y Gault Millau que cualquier otro cantón. Los mejores son el Restaurant de l'Hôtel de Ville de 3 estrellas en Crissier y el Anne-Sophie Pic de 2 estrellas en el Palacio Beau-Rivage. Hotel en Lausana. También alberga los viñedos de Lavaux, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y algunos de los mejores vinos del país.
Para probarlos, fui a Abbaye de Salaz, una finca vinícola de tercera generación en las estribaciones de los Alpes, entre Ollon y Bex. Aquí, Bernard Huber me guía a través de las hileras de viñedos en las laderas de las colinas con las que elabora una vertiginosa variedad de vinos. "La gran exposición nos permitió experimentar con diferentes variedades de uva; hace más sol que Valais [un estado del sur]", explicó, y señaló que Abbaye produce 20 000 botellas al año, incluidas Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot y la la uva más popular de la región, chasla. De todas las variedades de Huber, sin embargo, la uva más inusual es Divico, un híbrido resistente a insectos de uvas Gamaret y Bronner desarrollado en Suiza en 1996 que permite a los productores trabajar orgánicamente. , pero seguimos la mayoría de las reglas”, dijo.
Aunque la viticultura de la región a veces adopta métodos más modernos, Vaud y sus viñedos tienen una historia larga y entrelazada. La historia de los vinos de la región realmente comenzó hace unos 50 millones de años, cuando las placas tectónicas de Europa y África chocaron, creando los Alpes y dejando una variedad de suelos arenosos y pedregosos en los valles. Los romanos fueron los primeros en plantar vides nativas de Chasla alrededor del lago, una práctica adoptada más tarde por obispos y monjes en el siglo V. Hoy, 320 millas cuadradas de viñedos en terrazas cubren la orilla norte del lago de Ginebra. Designado por la UNESCO, han dominado este paisaje de la Riviera sombreado por palmeras desde Charlie Chaplin hasta Cocoa desde que los turistas británicos llegaron aquí a fines del siglo XIX en busca del aire fresco de la montaña. Un patio de recreo para extranjeros como Chanel.
Desde la suave orilla del lago, conduzco 20 minutos al noroeste de Lavaux hasta el Auberge de l'Abbaye de Montheron, escondido en un bosque cerca de las ruinas de una abadía del siglo XV. Este año, el restaurante recibió una Estrella Verde de Michelin. Guía para sus prácticas sustentables: todo lo que aparece en la cocina del chef Rafael Rodríguez proviene de un radio de 16 millas.
Sentado en una mesa de madera que no combinaba en el comedor informal con paneles de madera, el chef nacido en España y formado en París me sirvió un trozo de tierno cordero alimentado con leche. Está cubierto con un champiñón y una tinta hecha de pescado fermentado del lago de Ginebra. .Una cucharada de yogur de menta se sienta al lado del cordero, y una rama de pino sobresale del plato, un estilo minimalista similar al ikebana. "Yo mismo elegí ese cordero", dijo Raphael con orgullo. me pidió que eligiera los animales correctos”.
Romano Hasenauer, propietario de Auberge, también es un apasionado de los productos locales. “Ni siquiera pensamos en foie gras o langostinos extranjeros en el menú”, dijo. “Si cocino con productos suizos, siento que tengo que seguir las normas.Pero por eso contraté a un chef español, es muy creativo”.
Mi tiempo en Auberge me recordó algo que dijo Alexandra esa mañana cuando estábamos ordeñando. el lugar y el respeto por los ingredientes es un hilo conductor en el cantón de Vaud, ya sea en la mesa de Raphael o en la cocina de vapor de la cabaña de ordeño.
Auberge de l'Abbaye de Montheron El chef de origen español Rafael Rodríguez dirige la cocina del restaurante. El interior tipo gastropub prepara el escenario para la comida tipo gastronomía molecular: el hinojo y la espuma de absenta en la cuchara son un juego de texturas de nueces crujientes y batida crema;los platos sucesivos de cordero incluyen cordero alimentado con leche, seguido de cuello de cordero, cocinado en una salsa de mole suave y servido con puré de apio. Los menús van desde CHF 98 o 135 (£77 o £106).
Utilizando ingredientes de temporada, el chef italiano Davide Esercito en Le Jardin des Alpes presenta la mejor cocina regional en un menú de degustación por la noche, que incluye maridajes con vinos de Vaud y Valais. El elegante comedor tiene vista a los hermosos jardines, pero puede sentarse en la mesa del chef y observe cómo funciona la cocina. Desde tartar de ternera con sabrosas aceitunas secas hasta espinacas John Dory perfectamente cocinadas, cada plato está lleno de sabor. Menú de degustación de siete platos desde CHF 135 (£ 106).
Ubicada justo al sur de Montreux, en las estribaciones de los Alpes, esta propiedad vinícola de tercera generación de 173 acres cultiva 12 variedades de uva, incluida la omnipresente salsa, un Pinot Noir 2018 perfectamente equilibrado y un Divico interesante en 2019. Además de ser ecológicamente racional , esta última uva también aporta un toque de innovación a una técnica centenaria.Contactar para concertar degustación;botellas desde CHF 8,50 (£6,70).
1. Saucisson vaudois: encontrará esta clásica salchicha de cerdo ahumada local servida seca, con Coca-Cola o como parte de un plato de aperitivo.
2. L'etivaz: este queso duro sin pasteurizar adquiere el sabor a nuez de los prados de flores silvestres de los que se extrae la leche.
3. Chasselas: el 70% de las uvas de Vaud son blancas;tres cuartas partes de ellos son Chasselas: pruebe un vaso junto a la raclette o la fondue.
4. Lubina: filetes de lubina empanados de lago con ensalada y papas fritas: piense en ello como pescado y papas fritas de lago más ligeros.
5. Raclette: los ganaderos tradicionalmente llevan este queso sobre ruedas para migrar a través de los pastos, lo derriten al fuego y lo raspan sobre pan o papas.
Tome el tren desde London St Pancras International hasta Ginebra y cambie de tren en París.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ofrece habitaciones dobles desde CHF 310 (£243) por noche, incluyendo desayuno y servicios de spa. Experiencia en elaboración de queso desde CHF 51 (£41), B&B.
Hora de publicación: 24-mar-2022