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Son las 7 de la mañana de un domingo y todavía no he recibido la más suave llamada de atención del granjero suizo Colin Rayroud. Hace unas horas, al amanecer, me desperté y bajé de la cama del pajar para ordeñar las vacas.Ahora , verter un balde en una tina humeante en una cocina con paneles de madera con poca luz se siente como si hubiera tropezado con una sauna medieval, aunque huele a leche.
A través de los remolinos de vapor en la cocina débilmente iluminada y revestida de madera, admiro los lados brillantes de una olla de cobre de 640 litros suspendida de un fuego de leña abierto. "Tiene al menos 40 años", dijo Colin sobre el chapoteo. caldero de leche”. Mi padre y mi abuelo lo usaban; De ellos aprendí todo sobre el queso l'étivaz”.
Desde 2005, mi propietario elabora este queso duro en la región de Rougemont, en Vaud, durante la corta temporada de elaboración del queso, cuando las vacas pastan en los pastos alpinos en verano. Comenzó su carrera como carpintero, viajó por todo el mundo y pasó un tiempo en lugares como Quebec, Nueva York y el condado de Lancaster, Pensilvania, hogar de la comunidad Amish más grande y antigua de Estados Unidos. Ubicación. “Los Amish tenían algunas granjas realmente interesantes”, recuerda Colin con ironía.
Inspirado por la agricultura tradicional que vio en sus viajes, regresó a Vaud y se dedicó a hacer queso. Es uno de los 70 productores de l'etivaz, un queso con estrictas normas de producción. Para garantizar su Denominación de Origen (DOP ), el queso, que tiene un sabor a nuez similar al gruyere, debe cocinarse entre mayo y octubre con leche no pasteurizada sobre un fuego de leña. Una vez elaborados, son almacenados y vendidos por una cooperativa local fundada en 1935.
Colin y su asistente, Alessandra Lapadula, trabajan durante los períodos de producción intensiva, alternando entre sus dos cabañas para que las vacas tengan pasto fresco para pastar y seguir un estricto horario diario: ordeñar, hacer queso, pastorear a las vacas y pastar durante la noche. La leche se enfrió, agregamos el cuajo y el suero que sobró de la cirugía del día anterior, y la poción comenzó a separarse lentamente y las partículas de cuajada del tamaño de cuscús se fusionaron. Colin me dio un puñado de gomitas para probar. contra mis dientes; Aún no hay señales de la deliciosa explosión de este producto final envejecido.
Al terminar el día, comimos raclette calentada sobre una piedra junto al fuego junto a los rebozuelos marinados que Colin buscaba. Después de cenar, cogió el acordeón y empezó a tocar, mientras golpeaba los Crocs amarillo neón en el suelo de cemento. .Me pregunto cómo pasaba el tiempo en las montañas. "Cuando me despierto, no necesito encender la televisión", bromeó. "Simplemente abro la ventana y miro el paisaje".
De hecho, en el cantón montañoso de Vaud, al norte y al este del lago Lemán, abundan las vistas impresionantes. Si bien es fácil distraerse con el paisaje alpino, la cultura culinaria es un contendiente digno de mi atención. Vaud está impregnado de tradiciones hedonistas. muchos de los cuales se remontan a una época anterior a que los romanos vagaran por estas regiones. Estas tradiciones perduran en los excelentes restaurantes de la zona, dado el sofisticado estilo contemporáneo.
Vaud tiene más restaurantes en las guías suizas Michelin y Gault Millau que cualquier otro cantón. Los mejores son el Restaurant de l'Hôtel de Ville de 3 estrellas en Crissier y el Anne-Sophie Pic de 2 estrellas en el Palacio Beau-Rivage. Hotel en Lausana. También alberga los viñedos de Lavaux, declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y algunos de los mejores vinos del país.
Para probarlos, fui a Abbaye de Salaz, una finca vinícola de tercera generación en las estribaciones de los Alpes, entre Ollon y Bex. Aquí, Bernard Huber me guía a través de las hileras de vides de las laderas con las que elabora una vertiginosa variedad de vinos. "La gran exposición nos permitió experimentar con diferentes variedades de uva: es más soleado que Valais [un estado del sur]", explicó, señalando que Abbaye produce 20.000 botellas al año, entre ellas Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot y el La uva más popular de la región, la chasla. Sin embargo, de todas las variedades de Huber, la uva más inusual es Divico, un híbrido de uvas Gamaret y Bronner resistente a los insectos desarrollado en Suiza en 1996 que permite a los productores trabajar orgánicamente”. , pero seguimos la mayoría de las reglas”, dijo.
Aunque la viticultura en la región a veces adopta métodos más modernos, Vaud y sus vides tienen una historia larga y entrelazada. La historia de los vinos de la región realmente comenzó hace unos 50 millones de años, cuando las placas tectónicas de Europa y África chocaron, creando los Alpes y dejando una variedad de suelos arenosos y cargados de piedras en los valles. Los romanos fueron los primeros en plantar vides nativas de Chasla alrededor del lago, una práctica adoptada más tarde por obispos y monjes en el siglo V. Hoy en día, 320 millas cuadradas de viñedos en terrazas cubren la orilla norte del lago Lemán. Designados por la UNESCO, han dominado este paisaje de la Riviera sombreado por palmeras desde Charlie Chaplin hasta Cocoa desde que los turistas británicos llegaron aquí a fines del siglo XIX en busca de aire fresco de la montaña. Un patio de recreo para extranjeros como Chanel.
Desde la suave orilla del lago, conduzco 20 minutos al noroeste de Lavaux hasta el Auberge de l'Abbaye de Montheron, escondido en un bosque cerca de las ruinas de una abadía del siglo XV. Este año, el restaurante recibió una Estrella Verde de la Guía Michelin. Guía de sus prácticas sustentables: todo lo que aparece en la cocina del chef Rafael Rodríguez proviene de un radio de 25 kilómetros.
Sentado en una mesa de madera que no combinaba en el comedor informal con paneles de madera, el chef nacido en España y formado en París me sirvió una rebanada de cordero tierno alimentado con leche. Está cubierta con un champiñón y una tinta hecha de pescado fermentado del lago Lemán. .Hay una cucharada de yogur de menta al lado del cordero y una rama de pino sobresale del plato, un estilo minimalista similar al ikebana. "Elegí ese cordero yo mismo", dijo Raphael con orgullo. "El granjero vive allí, así que Me pidió que eligiera los animales correctos”.
Romano Hasenauer, propietario del Auberge, es igualmente apasionado por los productos locales. "Ni siquiera pensamos en el foie gras o langostinos extranjeros en el menú", dijo. "Si cocino con productos suizos, siento que tengo que seguirlos". las reglas. Pero por eso contraté a un chef español: es muy creativo”.
Mi estancia en Auberge me recordó algo que Alexandra dijo esa mañana mientras estábamos ordeñando. Trabaja por temporadas para hacer l'etivaz y se toma un descanso de su carrera de recursos humanos porque quiere hacer "algo que tenga sentido". El lugar y el respeto por los ingredientes son un hilo conductor en el cantón de Vaud, ya sea en la mesa de Raphael o en la cocina de vapor de la cabaña de ordeño.
Auberge de l'Abbaye de Montheron El chef español Rafael Rodríguez dirige la cocina del restaurante. El interior tipo gastropub prepara el escenario para una comida de gastronomía molecular: la espuma de hinojo y ajenjo en la cuchara es un juego de texturas de nueces crujientes y batidos. crema; Los platos sucesivos de cordero incluyen cordero alimentado con leche, seguido de cuello de cordero, cocinado en una suave salsa de mole y servido con puré de apio. Los menús comienzan desde CHF 98 o 135 (£77 o £106).
Utilizando ingredientes de temporada, el chef italiano Davide Esercito de Le Jardin des Alpes presenta la mejor cocina regional en un menú de degustación por la noche, que incluye maridajes con vinos de Vaud y Valais. El elegante comedor tiene vista a los hermosos jardines, pero puede sentarse en la mesa del chef y observe cómo funciona la cocina. Desde tartar de ternera con sabrosas aceitunas secas hasta espinacas perfectamente cocidas, cada plato está lleno de sabor. Menú de degustación de siete platos desde CHF 135 (£106).
Ubicada justo al sur de Montreux, en las estribaciones de los Alpes, esta finca vinícola de tercera generación de 173 acres cultiva 12 variedades de uva, incluida la omnipresente salsa, un Pinot Noir 2018 perfectamente equilibrado y un interesante Divico en 2019. Además de ser ecológicamente racional , esta última uva también añade un toque de innovación a una técnica centenaria.Contacto para concertar degustación; botellas a partir de 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: Encontrarás esta clásica salchicha de cerdo ahumada local servida seca, con Coca-Cola o como parte de un plato de aperitivo.
2. L'etivaz: Este queso duro no pasteurizado adquiere el sabor a nuez de los prados de flores silvestres de donde se extrae la leche.
3. Chasselas: el 70% de las uvas de Vaud son blancas; tres cuartas partes de ellos son Chasselas; pruebe con un vaso junto a raclette o fondue.
4. Lubina: Filetes de lubina empanizados en el lago con ensalada y patatas fritas; considérelo como un pescado con patatas fritas más ligero.
5. Raclette: Los ganaderos tradicionalmente llevan este queso sobre ruedas para migrar a través de los pastos, lo derriten al fuego y lo untan sobre pan o patatas.
Tome el tren desde London St Pancras International hasta Ginebra y cambie de tren en Paris.eurostar.es sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ofrece habitaciones dobles desde CHF 310 (£243) por noche, incluyendo desayuno y servicios de spa. Experiencia de elaboración de queso desde CHF 51 (£41), B&B.
Hora de publicación: 24-mar-2022