Hacer pasta fresca es sin duda un acto de amor. Si bien puede ser más fácil comprar una caja de pasta seca en el supermercado o explorar la sección de pasta fresca de una tienda italiana local, hacer pasta casera es una experiencia más agradable. Hacer pasta es una experiencia gratificante porque puedes usar ingredientes que se adapten a tus preferencias dietéticas específicas, como harina orgánica o sin gluten, o agregar tus extractos favoritos, condimentar la pasta con hierbas o colorantes en polvo. También puedes darle a la pasta cualquier forma, como fettuccine o ravioles rellenos. Cuando la pasta está en tus manos, las posibilidades son infinitas.
Sin embargo, una de las razones por las que la gente no hace su propia pasta es porque el proceso requiere mucha mano de obra y la masa de la pasta puede ser delicada. Si está intentando preparar su primer lote de pasta casera, hemos hecho todo lo posible para asegurarnos de que realmente disfrute de su pasta.
Si has leído recetas de pasta, es posible que hayas visto algo sobre poner huevos en un pocillo de harina. Este paso es una parte integral de la preparación de pasta, no solo algo agregado a una receta para hacerte la vida más difícil. Algunos usuarios de Reddit notaron que usar una forma de pozo significa empujar lentamente los bordes de la harina hacia los huevos. Una vez que alcances la textura perfecta, puedes dejar de agregar harina a la masa. Debido a que los huevos varían en peso y consistencia, su receta no siempre será la mezcla más consistente si agrega harina y huevos exactamente. Después de todo, cocinar pasta es un arte.
Si vas a preparar una gran cantidad de pasta, este método con harina no es práctico. En su lugar, puede utilizar una batidora KitchenAid moderna con un gancho para combinar los huevos y la harina.
Según Fabulous Pasta, la harina de pasta estándar es doble cero (00 o doppio cero). Esta harina se produjo originalmente en Italia y se usó para hacer pizza y pasta (de Fine Dining Lovers). 00 significa que la harina se muele lo más finamente posible, a 0, 1 o 2. 00 o, a veces, 0 se usa para hacer pasta porque esta harina contiene entre un 10 y un 15 por ciento de proteína. El nivel adecuado de gluten permite estirar la masa sin romperse. Amantes de la comida, tomen nota: pueden comprar 00 pizza o 00 pasta; la versión de pizza tiene un contenido de gluten ligeramente mayor, pero la harina para pasta se puede sustituir en caso de necesidad.
La harina para pasteles o repostería, aunque contiene pequeñas cantidades de proteínas y gluten, requiere un amasado prolongado para lograr la textura de la masa de pasta. La harina de pan contiene demasiada proteína, lo que hace que la pasta se vuelva demasiado pegajosa y densa.
Los ingredientes para hacer pasta casera son sencillos: sólo necesitas huevos y harina. Las yemas de huevo le dan a la pasta un hermoso tono amarillo y un rico sabor. Si bien agregar yemas de huevo puede ayudar a aumentar el contenido de humedad de la pasta y hacerla más flexible, agregar demasiadas claras de huevo puede causar problemas con la textura y la humedad de la pasta. Meryl Feinstein de Pasta Social Club recomienda usar yemas de huevo y huevos enteros para obtener la mejor textura de la masa (a través de Food52).
Es posible que veas algunas recetas de masa de pasta que no utilizan huevos en absoluto, sino que obtienen la humedad del agua. La pasta sin huevo suele ser una pasta con forma de oreja de gato, que es más firme y dura que la masa de pasta a base de huevo. Si estás haciendo rollos de pasta, debes utilizar huevos como ingrediente principal.
Para hacer una excelente masa de pasta, debes encontrar la proporción perfecta de ingredientes húmedos y secos. La proporción ideal de ingredientes secos y húmedos es de 3 a 4. Si estás haciendo masa de pasta sin huevo con agua y harina, debes usar una proporción de 1 a 2 (a través de Pasta Social Club).
La clave para conseguir las proporciones perfectas es pesar metódicamente todos los ingredientes de la masa de pasta. Eso significa invertir en la herramienta de cocina más útil jamás creada: una báscula digital. Este dispositivo le permite medir peso y volumen. Para huevos, agua y harina siempre debes utilizar gramos en la báscula. Esto asegurará que obtenga las proporciones más precisas de ingredientes para agregar a su receta de pasta. Pequeños errores, como olvidar un recipiente o medir el líquido en onzas líquidas, pueden causar problemas más adelante en el proceso de cocción.
Además de la harina 00, es necesario agregar sémola a la pasta fresca. Según Bob's Red Mill, la sémola es una harina elaborada con trigo duro (o “trigo para pasta”). A primera vista, la harina de sémola es mucho más gruesa que la harina 00 y puede tener un color más dorado, según la variedad. El olor de la sémola es más orgánico y aromático que el de la harina, lo que la convierte en un ingrediente agradable en productos como la sémola (basbousa).
La sémola es un ingrediente clave en la pasta porque tiene un alto contenido de gluten y proteínas, lo que ayuda a que la pasta mantenga su forma durante la cocción. Si compras sémola en el supermercado, siempre debes buscar sémola dura en lugar de sémola de maíz o arroz. Los granos de maíz y arroz se llaman simplemente “sémola” porque están molidos en trozos grandes, no porque reemplacen las variedades tradicionales de trigo en la pasta.
Para mantener la pasta en forma, es necesario amasarla y amasarla con frecuencia. La receta de pasta de Giada De Laurentiis requiere casi ocho minutos de amasado para que el gluten se desarrolle y endurezca por completo. Si no amasa la masa de pasta, la pasta puede desmoronarse al exponerse al agua.
Según Eataly, la mejor forma de amasar masa de pasta es presionarla con las palmas y alejarla lentamente del cuerpo. Luego presione y mueva gradualmente la masa con los nudillos, girando y rotando constantemente la masa. Eataly señala que amasar la masa puede llevar hasta 20 minutos o hasta que la textura sea suave. Si la masa empieza a desmoronarse, puedes añadir un poco de agua o una cucharada de harina 00 a la vez para evitar que la masa quede demasiado aguada.
Si no quieres ejercitar las manos, puedes utilizar una batidora de pie. Según KitchenAid, amasando la masa con una batidora de pie y un gancho para masa, puedes estar lista para reposar en solo cinco minutos.
La masa necesita un descanso entre el amasado y el extendido. Si la masa de pasta es dura, elástica y difícil de amasar, es señal de que el gluten de la masa necesita tiempo para relajarse y ablandarse. Si dejas reposar la masa después de amasar, el gluten se acumulará en la masa. Eataly recomienda dejar reposar la masa al menos 30 minutos. Además, asegúrese de cubrir toda la masa con film transparente para evitar que se forme una costra.
Según La Micia Cocina, la masa de pasta al huevo debe reposar al menos veinte minutos, pero no más de una hora. Si bien puede pensar que la masa de huevo siempre debe refrigerarse, piénselo de nuevo. Es más fácil trabajar con la masa si se deja a temperatura ambiente, y dejarla fuera del refrigerador durante una hora a temperatura ambiente no aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos; simplemente no coma la masa cruda (de los Centros para el Control de Enfermedades). y Prevención).
Una vez que hayas amasado y relajado la masa fresca, estarás listo para extender la pasta. Si bien es posible que su abuela italiana no tuviera equipos sofisticados ni rodillos para pasta, usted querrá agarrar un rodillo para pasta en lugar de un rodillo. Para mantener la masa de pasta muy fina, necesitará un rodillo para pasta manual.
Hay muchos tipos de rodillos para pasta que puedes comprar. Si ya tienes una batidora de pie, puedes comprar un accesorio para pasta que viene en ocho tamaños para ayudarte a extender la pasta hasta obtener el grosor perfecto. Si prefieres un rodillo para pasta de mesa, puedes comprar uno en Amazon por menos de $50. Estos utensilios de metal se fijan a la encimera y no se mueven mientras cocinas la pasta. Debes cortar la masa en trozos pequeños para poder pasarla por la máquina de pasta a máxima potencia. Luego comenzarás a diluir lentamente la pasta hasta que alcance el espesor deseado.
Es posible que haya escuchado el término "laminado" para describir los croissants y la masa mantecosa, pero ¿qué pasa con la pasta? Según chefs experimentados, el proceso de extender la masa de pasta implica introducirla en un rodillo, enrollarla y luego devolverla al rodillo. Después de extender la masa hasta la parte más gruesa, espolvorearla con harina y doblar la masa por la mitad. Luego debes recortar los bordes de la masa para darle una forma cuadrada. La laminación es un paso importante en la preparación de la masa y es importante para fortalecer el gluten, evitando así que la masa se rompa al pasar por los rodillos.
Los chefs experimentados señalan que solo es necesario laminar los primeros dos o tres círculos y, utilizando la técnica de laminación, también se pueden agregar hierbas frescas a la masa. Una vez que los cuadrados estén listos, puedes cortar los bordes de la masa y agregarla a la pila de sobras.
Si estás trabajando con la masa y la pasta comienza a pegarse, es posible que tengas la tentación de agregar más harina para cubrir la pasta. Cuando estés listo para cortar la pasta, debes utilizar harina de arroz o sémola para evitar que la masa se pegue. Si agregas 00% harina, volverá a filtrarse en la pasta, dejándote en la misma situación. Cuando empieces a cocinar la pasta, notarás un residuo gelatinoso en el exterior de la pasta. Cuando cocinas pasta, las harinas más densas, como la sémola, se hundirán en el fondo de la sartén y evitarán que el agua se enturbie.
Otro gran consejo es añadir unas cuantas cucharaditas al recipiente debajo de la máquina. De esta forma, si lo tratas con sémola, no tendrás que activar más el gluten.
Existen muchos conceptos erróneos y preguntas sobre cuánta sal se debe agregar al agua de la pasta. Si no agrega suficiente sal al agua de la pasta, la pasta quedará blanda y sin sabor. Según numerosos puntos de venta, la cantidad media de sal añadida al agua es de 1,5 cucharaditas por litro de agua. Otras fuentes recomiendan usar hasta una cucharada de sal por libra de pasta. America's Test Kitchen señala que se puede usar cualquier tipo de sal para condimentar el agua de la pasta. Pero como todavía tienes que cocinarlo, es mejor usar sal de mesa barata o sal kosher en lugar de la costosa sal Maldon.
AstroCamp recomienda agregar sal después de que hierva el agua. Esto se debe a que la composición química de la sal eleva su punto de ebullición, lo que significa que tendrás que esperar a que hierva en la estufa. Después de agregar la sal, puedes agregar la pasta a la sartén y cocinarla en consecuencia.
Cualquier pasta es fácil de cocinar demasiado. Pero la pasta fresca es especialmente fácil de cocinar demasiado porque lleva menos tiempo que la pasta seca. Para hacer una pasta fresca perfecta, debes poner a hervir una olla de agua con sal en la estufa. Asegúrate de revolver la pasta inmediatamente después de agregarla a la sartén para evitar que los fideos se peguen. El tiempo exacto de cocción depende del grosor de la pasta y de si quieres que quede al dente. El tiempo medio necesario para cocinar la mayoría de la pasta fresca es de entre 90 segundos y 4 minutos.
No enjuagues la pasta con agua fría después de sacarla de la sartén. DeLillo dice que enjuagar la masa de pasta la enfriará rápidamente, lo que reducirá la posibilidad de que la salsa se pegue a los fideos. Esto solo es aceptable si usa pasta para una ensalada fría.
Si bien admitimos que el tono amarillo de la pasta al huevo es hermoso, puedes ser más creativo con el color de la masa de pasta. Los diferentes colores de la pasta provienen de colorantes y colorantes que se añaden a la masa junto con otros ingredientes. Si desea un color rojo intenso y brillante, use jugo o polvo de remolacha. Este polvo es excelente para pasta porque agregar líquido elimina la proporción inestable de líquido a harina. Si quieres una pasta negra misteriosa, agrega un poco de tinta de calamar a tu pasta. Agrega tinta a la pasta junto con yemas de huevo y un poco de aceite de oliva para crear un color negro intenso. Si desea una pasta verde, agregue un poco de espinacas secas y harina a la pasta; el sabor suave de las espinacas complementa el pesto fresco de nueces con los sabores del parmesano, la albahaca y los piñones.
El cuidado adecuado de su máquina para hacer pasta es clave para garantizar recetas de pasta consistentes. Para mantener su máquina de pasta en funcionamiento, puede limpiarla. Recuerde, nunca lave su olla para pasta en el lavavajillas o en el fregadero. Mezclar agua con restos de harina o trozos de masa crea una masa pegajosa que dificulta la limpieza.
Hacer rodar arcilla polimérica dentro de la máquina puede ayudar a limpiarla (usando un esparcidor de pasta). Para utilizar este método, forme una bola con la arcilla y extiéndala en la máquina como si fuera masa de pasta. También puedes utilizar un cepillo de limpieza a máquina o un paño húmedo para eliminar los restos de harina. Para evitar la oxidación, asegúrese de secar su automóvil al aire libre antes de guardarlo. El óxido dentro de la máquina puede decolorar la pasta y darle a la lasaña un sabor metálico.
La pasta no es nada sin salsa. Si está preparando boloñesa, una salsa espesa de carne con tomates y hierbas italianas, querrá acompañarla con una pasta espesa que pueda soportar el peso de la salsa, como los espaguetis. Si está preparando una tanda de pesto, querrá combinarlo con pasta que pueda contener y absorber la salsa, como fusilli, rotini y farfalle.
Una regla general para combinar pasta es utilizar fideos delicados con salsas suaves y fideos más espesos con salsas más espesas. Los fideos largos y finos, como los bucatini y los perciatelli, funcionan mejor con salsas finas que recorren los fideos. Si está preparando una cazuela de pasta, intente usar pasta corta con muchos tubos para agregar a sus salsas cremosas favoritas y recetas de macarrones con queso de ensueño.
Hora de publicación: 22 de octubre de 2023